xác định các mối nguy từ nuôi trồng thủy sản

[Admin]

Từ những năm đầu của thế kỷ 21, việc nâng cao chất lượng thủy sản nuôi để giữ vững thị trường và tăng uy tín hàng thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới được đặt ra như một thách thức cho các nhà quản lý cũng như các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu. Việc xác định các mối nguy từ nuôi trồng thủy sản đối với người tiêu dùng như:
Mối nguy vật lý: Bao gồm những vật cứng, sắc, nhọn, có thể gây thương tích cho hệ tiêu hoá của người tiêu dùng.
Mối nguy sinh học: Bao gồm các loại ký sinh trùng, virút, các loại vi khuẩn gây bệnh.
Mối nguy hoá học, kháng sinh: Là các hoá chất độc hại, kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong các mối nguy trên mối nguy hóa học là quan trọng nhất. Các nhà nhập khẩu thường lợi dụng để dựng lên các hàng rào kỹ thuật áp đặt cho các nhà xuất khẩu.
Mong muốn của ngành thủy sản An Giang là tổ chức sản xuất ở vùng nuôi sao cho chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng của các thị trường lớn thế giới đòi hỏi. An Giang là một trong những tỉnh đi đầu trong việc tiếp cận tiêu chuẩn Quốc tế để làm nền tảng cho việc nâng cao chất lượng thủy sản nuôi. Cuối năm 2002, tỉnh An Giang đã tiếp cận Tiêu chuẩn Quốc tế SQF 1000CM thông qua Công ty TNHH SGS Việt Nam. Qua đó, nhận thức việc thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000CM nhằm:
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng thủy sản Việt Nam và thế giới trong thời hội nhập.
Đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu, đặc biệt là việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm.
Tránh thiệt hại cho người nuôi và nhà sản xuất do sản phẩm có chứa dư lượng các chất có hại vượt quá giới hạn cho phép. Gắn với quản lý vùng nuôi.

Các công tác đã triển khai thực hiện tại An Giang
Thành lập Ban điều hành thực hiện chương trình SQF 1000CM do Giám đốc Sở Nông nghiệp & PTNT An Giang làm Trưởng Ban. Thực hiện 10 bước trong tiêu chuẩn SQF 1000CM
Bước 1: Đào tạo chuyên viên thực hành SQF 1000CM – 2000CM.
Bước 2: Hội thảo biên soạn Quy tắc hành xử
Bước 3: Xem xét Quy tắc hành xử.
Bước 4: Soạn thảo Kế hoạch tổng thể
Bước 5: Xây dựng Sổ tay chất lượng và duyệt Quy tắc hành xử.
Bước 6: Duyệt Sổ tay chất lượng.
Bước 7: Xây dựng Sổ tay đào tạo cho chương trình SQF.
Bước 8: Đào tạo giảng viên
Bước 9: Đào tạo chuyên gia đánh giá nội bộ.
Bước 10: Chứng nhận và cấp chứng chỉ SQF 1000CM cho từng nhóm, cụm nuôi.
Một số kết quả bước đầu
Ngày 12 – 14/04/2005 đã chứng nhận chính thức cho 19 hộ (31 bè) ở khu vực Tp. Long Xuyên của cụm bè "Câu lạc bộ 20.000 tấn" thuộc Công ty Cổ phần AGIFISH.
Đã chứng nhận cho Trung tâm Nghiên cứu và Sản xuất giống thủy sản tỉnh An Giang và 7 cơ sở vệ tinh của Trung tâm vào tháng 3/2006.
Ngoài việc thực hiện chương trình SQF trong tỉnh, Ban thực hiện chương trình SQF 1000CM tỉnh An Giang còn hỗ trợ cho Nông trường Sông Hậu (Sohafarm) lập các hồ sơ và thủ tục để chứng nhận tiêu chuẩn SQF 2000CM cho nhà máy chế biến của Nông trường và tiêu chuẩn SQF 1000CM cho nông trại của Nông trường trong đó có 4 trại nuôi cá tra thương phẩm phục vụ xuất khẩu.
Tỉnh An Giang đã đăng ký chứng nhận cho 50 chuyên viên thực hành SQF 1000CM là các cán bộ chuyên ngành của tỉnh để mở rộng mạng lưới tư vấn lập thủ tục, hồ sơ chứng nhận cho các tổ chức, cá nhân tham gia các Hội nuôi cá sạch của các doanh nghiệp trong tỉnh. Dự kiến tháng 6/2006 sẽ được Viện SQF của Hoa Kỳ cấp chứng nhận.
Đã thành lập Hội nuôi cá sạch của Công ty AFIEX An Giang và Công ty TNHH Nam Việt, tập huấn nuôi thủy sản an toàn chất lượng theo tiêu chuẩn SQF 1000CM cho các hộ nuôi cá tra cung ứng nguyên liệu cho doanh nghiệp.
Tiếp tục triển khai rộng chương trình SQF 1000CM cho 100% các doanh nghiệp trong tỉnh thông qua chương trình thành lập Hội nuôi cá sạch của các doanh nghiệp.
Mỗi doanh nghiệp sẽ tạo cho mình vùng nguyên liệu sạch cung ứng cho nhà máy chế biến, lấy tiêu chuẩn SQF 1000 làm nền tảng của mối liên kết chủ đạo giữa doanh nghiệp và người nuôi.
Vấn đề phát triển tiêu chuẩn SQF 1000CM đến năm 2010 cần quan tâm
Thực hiện dự án huấn luyện kỹ năng nuôi thủy sản an toàn chất lượng và chọn tạo giống thủy sản chất lượng cao cho 60.000 ngư dân và lao động nghề cá trong tỉnh. Trong đó Tiêu chuẩn SQF 1000CM được sử dụng để làm tài liệu giảng dạy chính cho ngư dân và lao động nghề cá.
Tổ chức lại sản xuất ngành thủy sản, đặc biệt là nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản, xây dựng và hoàn thiện mối liên kết 4 Nhà. Trong đó quan tâm mối liên kết chủ đạo giữa doanh nghiệp và ngư dân.
Có thể khái quát mô hình phát triển bằng công thức (03-01-03). Nghĩa là: 03 điều kiện cần và đủ; 01 hệ quả và 03 thách thức.
03 điều kiện cần và đủ là:
- Điều kiện cần thứ nhất: Sự đồng thuận ban đầu giữa Doanh nghiệp và nông dân về lợi ích, trách nhiệm lẫn nhau và quy mô sản xuất, tiến đến “Sản xuất thủy sản theo hợp đồng”.
- Điều kiện cần thứ hai: Cơ sở kỹ thuật của mô hình, người nuôi và Doanh nghiệp phải áp dụng một tiêu chuẩn Quốc tế hoặc Quốc gia có bên thứ ba chứng nhận độc lập. Tập huấn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu thủy sản theo chương trình SQF 1000CM cho cán bộ kỹ thuật, ngư dân và lao động nghề cá.
- Thứ ba, là điều kiện đủ: Vai trò Doanh nghiệp và Doanh nhân tiên phong dẫn đầu đoàn tàu của sự liên kết 04 Nhà.
01 hệ quả: Vùng nuôi thuận lợi, hộ nuôi có khả năng kinh nghiệm, vốn liếng, chấp nhận được với điều kiện mới và sản lượng lớn sẽ nhập cuộc nhanh vào cuộc chơi mới, các đối tác này sẽ xít lại gần nhau trong quá trình liên kết vùng trên 01 loại sản phẩm. Còn lại là hệ quả có thể thấy trước của quá trình này đó là các đơn vị nhỏ lẻ sẽ bị đào thải ra khỏi cuộc chơi lớn trong nền sản xuất hàng hóa thời hội nhập.
03 thách thức: 01 thách thức bên trong và 02 thách thức bên ngoài:
- Thách thức đầu tiên là thách thức bên trong: Sự giả hiệu của mô hình nuôi với 03 điều kiện cần và đủ. Thực chất là một thứ trương bảng hiệu giả.
- Thách thức về môi trường bên ngoài tác động vào vùng nuôi: Quy hoạch nuôi và gắn với đầu tư thuỷ lợi cho phát triển thủy sản (vùng, hộ nuôi là của 01 DN cụ thể). Để loại trừ quy hoạch treo  tăng cường hiệu quả đầu tư.
- Thách thức về quản lý Nhà nước: Thực trạng thực thi pháp luật chưa nghiêm, là thách thức bên ngoài. Thanh tra, kiểm tra, kiểm soát và xử lý, xử phạt vi phạm từ thực hiện quy hoạch, các lệnh cấm, các quy định về bảo vệ môi trường, bảo vệ nguồn lợi, kinh doanh cung ứng giống, thức ăn, thú y thủy sản, tính thực thi pháp luật của các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.
Ban Điều hành sản xuất và tiêu thụ cá tra, basa Việt Nam đã thống nhất tại Hội nghị Ban Điều hành việc xây dựng thương hiệu chung cho cá tra, basa toàn vùng và lấy tiêu chuẩn SQF 1000CM làm nền tảng.
Kết luận tại Hội nghị tổng kết hoạt động năm 2005 và triển khai kế hoạch hoat động năm 2006, Trưởng ban Điều hành sản xuất và tiêu thụ cá tra, basa Việt Nam, ông Nguyễn Hoàng Việt đã phát biểu: “Về tiêu chuẩn chất lượng nền, các tỉnh thành viên Ban Điều hành vẫn duy trì thực hiện tiêu chuẩn SQF như là tiêu chuẩn trục và mở rộng các tiêu chuẩn khác theo yêu cầu của thị trường. Trong thời gian tới sẽ lấy chất lượng để làm nền cho sự gắn kết giữa người nuôi và Nhà chế biến, Nhà nước cũng lấy chất lượng làm trục để quản lý”.
Trong thời gian tới, triển vọng phát triển nghề nuôi cá tra, basa là rất lớn, nhưng cũng có nhiều thách thức cần vượt qua. Việc áp dụng tiêu chuẩn Quốc tế cho vùng nuôi để đảm bảo đòi hỏi khắc khe của các nước nhập khẩu là vấn đề cần phải được quan tâm sâu sắc của các thành viên trong mối liên kết 4 Nhà, mà liên kết chủ đạo là Nhà doanh nghiệp và ngư dân. Tiêu chuẩn SQF 1000CM sẽ được triển khai triệt để tại An Giang và cùng đồng hành với các tiêu chuẩn Quốc tế khác theo yêu cầu của Nhà nhập khẩu, điều đó cho phép chúng ta có thể tin tưởng rằng ngành công nghiệp sản xuất cá tra, basa An Giang sẽ cất cánh.



Áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
Giảm các tai nạn ngộ độc thực phẩm.
Đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm và các quy định.
Giảm các sự cố liên quan đến các qui định.
Giảm các nổ lực kiểm tra.
Đáp ứng các yêu cầu thương mại.
Giúp việc cải tiến kinh doanh (năng suất).
Tạo nên nền tảng cho hệ thống.
Chất lượng thực phẩm.
Giúp chứng minh sự chuyên cần.
Thêm vào việc đáp ứng các luật định và các quy tắc đạo đức để sản xuất ra các thực phẩm an toàn khi ăn. HACCP có rất nhiều lợi thế không những dành cho khách hàng mà còn dành cho ngành công nghiệp và chính phủ. Một số người ở các doanh nghiệp cảm thấy rằng HACCP đang gây áp lực lên họ bởi các khách hàng của họ nhưng kinh nghiệm cho thấy rằng có rất nhiều lợi ích. Dưới đây là các ví dụ về các lợi ích có được khi thực hiện chương trình HACCP
• HACCP có thể áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất cho tới người tiêu thụ cuối cùng.
• Một chương trình HACCP khi được thiết kế và thực hiện phù hợp sẽ làm giảm một cách đáng kể những cơ hội bị nhiễm vi sinh, hoá chất và vật lý từ khách hàng.
• HACCP làm giảm nhu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối bằng việc nhận diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của quá trình sản phẩm và phương pháp kiểm soát mà có thể giám sát để giảm thiểu hoặc loại trừ các mối nguy.
• Các nguyên tắc HACCP có thể áp dụng được cho các khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm và các yêu cầu luật định.
• HACCP có thể làm giảm các quy định liên quan (và do đó là chi phí) bằng cách lập lại các kiểm tra trên dây chuyền với các cuộc đánh giá định kỳ.
• Vì HACCP cải thiện năng lực để phát hiện chất lượng sản xuất tồi trong quá trình sản xuất những sản phẩm đó có thể được thực hiện trước khi gia tăng giá trị. Các nguồn lực được tiết kiệm và sản phẩm hư hỏng không bị sản xuất ra. Năng suất được cải tiến.
• HACCP có khả năng giúp thay đổi chẳng hạn như những ưu điểm trong nguyên vật liệu, thiết bị và thiết kế nhà xưởng, các quy trình và phát triển kỹ thuật
• HACCP cải tiến mối quan hệ giữa các nhà cung cấp và khách hàng. Nó khuyến khích các doanh nghiệp làm việc với nhau gần gũi hơn và giúp cho họ hiểu khả năng và các yêu cầu của nhau hơn.
• Mối quan hệ giữa các phần của dây chuyền thực phẩm cải tiến vì HACCP cung cấp một ngôn ngữ chung và định hướng vào chất lượng.
• HACCP tương thích với các hệ thống quản trị chất lượng như là bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và tạo nên nền tảng cho tiêu chuẩn chất lượng SQF 1000CM và SQF 2000CM
• Cải tiến niềm tin của khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần.
Các định nghĩa:
Kiểm soát
Là giai đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn được áp dụng.
Phương pháp kiểm soát:
Bất cứ hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống đến mức chấp nhận được.
Hành động khắc phục:
Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả của việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn chỉ ra rằng việc kiểm soát không được thực hiện.
Điểm kiểm soát tới hạn:Critical control point (CCP)
Một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng và phát triển để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được. Một điều “ phải làm ”.
Điểm kiểm soát: Control point(CP)
Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm hoặc nơi mà một mối nguy thực phẩm không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được.
Điểm chất lượng tới hạn: Critical Quality point (CQP)
Một bước mà ở đó một mối nguy chất lượng, nghề nghiệp, môi trường hoặc an toàn và sức khỏe nghề nghiệp có thể được ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm xuống mức có thể chấp nhận được. Một điều “ cần phải làm ”.
Điểm chất lượng: Quality point (QP)
Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho chất lượng thực phẩm, hoặc nơi mà một mối nguy chất lượng không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn:Critical limit (CL)
Một dung sai qui định (một đặc tính kỹ thuật) cho một phương pháp kiểm soát mà nó không thể bị vượt quá nếu mối nguy được kiểm soát tại bước quan trọng trong quá trình – các giới hạn của kiểm soát.
Lưu đồ chế biến:
Trình bày một cách trình tự các mối tương tác của các bước hoặc sự vận hành được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm thực phẩm cụ thể.
Kế hoạch HACPP:
Một tài liệu được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc của HACCP để bảo đảm việc kiểm soát tính nghiêm trọng của các mối nguy cho an toàn thực phẩm trong dây chuyền chế biến thực phẩm.
Mối nguy an toàn thực phẩm:
Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe.
Phân tích mối nguy:
Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện đưa đến để họ quyết định điểm nào là mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm và do đó phải xử lý theo kế hoạch HACCP.
Giám sát: Hành động thực hiện một trình tự đã được hoạch định các việc quan sát hoặc đo lường kiểm soát các thông số để xác định một điểm kiểm soát tới hạn thì nằm trong tầm kiểm soát.
Bước: Một điểm, quy định vận hành hay giai đoạn trong dây chuyền thực phẩm bao gồm cả nguyên vật liệu từ việc sản xuất đơn lẻ cho đến khi tiêu thụ đến cùng.
Thẩm định giá trị: Thu thập các chứng cứ rằng các yếu tố của kế hoạch HACCP là hiệu quả.
Thẩm định:
Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các kiểm tra xác nhận khác thêm vào việc giám sát để chứng minh sự phù hợp với kế hoạch HACCP.




Các mối nguy
Có 2 dạng mối nguy :
1- Mối nguy an toàn thực phẩm : là một tác nhân sinh học; hoá học; vật lý hay điều kiện của thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người. Có 3 dạng mối nguy an toàn thực phẩm.
Mối nguy sinh vật : Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm,tảo
Mối nguy hoá học : Là các mối nguy do các phản ứng hóa học xảy ra trong môi trường nuôi; hoặc do quá trình xử lý khi cá bệnh như : PH, Các kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, hoá chất…ảnh hưởng đến sản phẩm cá.
Mối nguy vật lý: Độ trong (độ đục) thấp hạt lơ lững bám vào mang cá gây khó hô hấp sẽ ức chế quá trình trao đổi chất ảnh hưởng đến hoạt động sống của cá.
2- Mối nguy chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm: Thịt cá bị vàng, có mùi hôi của rong, tảo...
Môi trường: Môi trường ao nuôi phải xấu: Chất lượng nước, các khí độc, độ trong, nhiệt độ nước vượt quá mức cho phép; nước ao thải trực tiếp ra nguồn ảnh hưởng đến môi trường của cộng đồng.
Bảo vệ động vật: Không để vật nuôi bị sốc: Nuôi mật độ dầy, môi trường sống của cá thay đổi đột ngột, vận chuyển dầy, lúc trời nắng không đảm bảo kỹ thuật, không để sinh vật lạ trong khu vực nuôi.
Sản xuất: Sản xuất an toàn: thận trọng khi sử dụng máy, điện, lặn bè có thiết bị hỗ trợ.
Sức khoẻ và an toàn nghề nghiệp: Có bảo hộ lao động khi sử dụng thuốc, hóa chất trong phòng trị bệnh cho cá; định kỳ khám sức khỏe cho công nhân.
Các quy tắc, quy định: Ghi nhãn hàng hóa không đúng theo quy định. Không phối chế quá 3 kháng sinh; không sử dụng thuốc trong danh mục cấm.
Áp dụng vào kỹ thuật nuôi:
Trong quy trình kỹ thuật nuôi khi áp dụng theo tiêu chuẩn SQF ta thực hiện như thế nào
Bất cứ một công đoạn nào ta cũng phải nhận diện, phân tích và đánh giá được từng mối nguy ở mỗi công đoạn, từ đó mới đưa ra những giải pháp, biện pháp kiểm soát những mối nguy đó. Thí dụ áp dụng vào quy trình nuôi ở 2 khâu chọn vị trí và thiết kế:
*Vị trí ao nuôi:
- Mối nguy vật lý: Vùng đất bị sạt lỡ
- Mối nguy hoá học: Đất bị nhiễm phèn, dư lượng thuốc sâu, hoá chất khu công nghiệp
- Mối nguy sinh vật: Vùng đất bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Nguyên nhân: Vị trí ao nuôi không nằm trong vùng quy hoạch, không được khuyến cáo của cơ quan chuyên ngành.
Nước của hoạt động nuôi ảnh hưởng đến cộng đồng và ngược lại.
Nguyên nhân: Vị trí ao nuôi không nằm trong vùng quy hoạch, không được khuyến cáo của cơ quan chuyên ngành. Không có ao lắng và ao xử lý nước thải.
Biện pháp: Chọn vị trí ao nằm trong vùng quy hoạch, được thông báo của Cơ quan chuyên ngành; có ao lắng và ao xử lý nước thải
*Thiết kế ao:
Mối nguy vật lý : Sạt lở, rò rĩ: Nguyên nhân: Thiết kế không đạt yêu cầu kỹ thuật (hệ số mái không đảm bảo kỹ thuật, độ dầm, nén không tốt);
Biện pháp : Tuân thủ kỹ thuật thiết kế, dầm, nén tốt
Mối nguy hóa học: Xì phèn thiết kế ao quá sâu; biện pháp: Đúng kỹ thuật
Mối nguy sinh học: Cá dễ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng. Nếu thiết kế hệ thống cấp, thoát cùng chung một đường. Biện pháp: Thực hiện đúng kỹ thuật.
*Thiết kế bè:
Chọn gỗ đóng bè: Gỗ bền, chịu nước tốt, không có mùi hôi, không có nhựa độc…
Lưới: Bền trong nước và bền khi tiếp xúc thường xuyên với hoá chất
Thiết kế đúng kỹ thuật phù hợp đặc điểm sinh học của cá tra (không cần dòng chảy quá mạnh (bè trống bằng lưới cả các mặt cá dễ bị sốc vì dòng chảy mạnh, tiếng động....)